阿白食樂

之所以有要寫阿嬤的廚房觀察日記的念頭，是打從我有記憶以來，就喜歡在廚房裡跟前跟後，兩眼發亮地直盯著阿嬤挑菜洗菜切菜然後煮菜。

這對於當時年紀頗小的我而言，在廚房把生食材整頓到裝盤端上桌，料理根本就像是魔法那樣神奇。

當然，好奇心頗重的我，總是會探頭探腦地問：「這個要怎麼切？」

「這個調味料要加多少份量？」「這個要加什麼下去煮？」

然而總是得到阿嬤一貫的回覆：「切成你一口吃得下去的大小就好吶。」

「隨便加就好了吶。」「想吃什麼就加什麼吶。」

由此可知，擁有多年料理經驗且自己開過麵店的阿嬤，煮起料理來真的很隨興。這對於當時對於烹飪一概不通的我，真的很困惑食材搭配的合宜度和調味料的多寡。

但自從獨自租賃在可開火的小套房後，便開始東購電鍋、西添烤箱，逛逛市場或超市以觀察當季蔬菜有哪些後，便上網搜尋烹飪方式，然後趁著休假窩在家裡展開料理實驗室。

然後我才明白了，料理本身就是沒有框架的圈圈，任何食材和調味料都沒有絕對的範本和比例，甚至是烹調方式也極為不設限，完全取決於食用者的胃口。

而我的胃口算是挑的吧，從小被阿嬤的好手藝所養成，尤其是在阿嬤注重食材新鮮和家人健康之下，根本不會吃到味精之類的過多加工製品，且阿嬤也因崇尚簡單，因此烹飪方式大多是不繁複的過程，對於外宿且應該要開始養生的我而言，是該好好記錄和分享阿嬤的私房料理了。

今天要介紹的阿嬤第一道私房料理，是極為下飯的蔭豉蒸魚，光是醬的部份就可以配好幾碗白飯了。

下有生魚裸照請慎入，防雷頁準備。

雖說我在臺北因工作和私人因素，大半時候都是在全聯和頂好之類的連鎖超市選購食材，但我從來沒有在傳統市場和魚市之外的地方買過海鮮類食材。

私心建議還是要早起到傳統市場的魚攤去挑選新鮮的魚，畢竟都是清晨直送。如此一來，便也不需要太多挑魚小撇步，帶回新鮮魚貨的機率瞬間提高一大半。

任何魚類都可以，家裡常用來煮蔭豉蒸魚的就是鱸魚了。

▼首先，用鐵湯匙或菜刀刀背逆著魚鱗生長的方向以刮淨魚鱗，這個處理步驟要很小心以免被魚鱗刮傷。

去鱗後用流動清水沖淨魚身，接著在魚身上橫切三刀，主要是讓稍後要塗抹的蔭豉醬輕易入味，且蒸煮過程較快熟透。

接著，倒些食用米酒塗抹在魚身兩面，以達到去腥效果。

▼把薑塊洗淨後，切片再切絲。薑的用途也是用來去腥的。

▼阿嬤從冰箱拿出這瓷甕似的蔭豉醬時，頓時我的眼睛都亮了。根本就是夢寐以求的那種古早味吶。

近拍一張瓷瓶上的標籤，是大溪名產的特製瓷瓶豆腐乳。這瓶的味道很濃醇，阿嬤一直都是愛用這品牌喲。

且瓶身上表示食用後的空瓶子還可以拿來當花瓶，無非是一兼兩顧阿，一點都不擔心食用後還捨不得丟掉這瓷瓶的問題。

▼舀出適量蔭豉醬並佐以些許米酒調勻後，均勻塗抹在魚身兩面，並在正面平鋪上薑絲。

調味的部分，因蔭豉醬本身就帶鹹味，故不需要再另外添加鹽巴以免過鹹。

▼家裡蒸魚的方式都是使用蒸架平放在炒鍋裡，水位不要超過蒸架。

照片裡的水看起來偏綠，因使用的是先前燙地瓜葉的水，故帶點青菜釋放出的葉綠素。

家裡較為節儉且環保，故再次使用這水來蒸魚，但蒸出來的魚是不會殘留地瓜葉的味道的。

▼接著在架好的蒸盤上平放好已擺盤好的生魚。

因使用炒菜鍋蒸魚需要特別注意火侯和時間的控制，根據阿嬤多年掌廚的經驗，大魚要蒸12分鐘，小魚要蒸10分鐘。

這裡要稍加注意的是，請以中火煮至炒鍋內的水滾後，再蓋上鍋蓋，開始計時。

而阿嬤說這次的鱸魚是屬於小型魚，因此只要計時10分鐘即可。

雖然在我看來這條魚算是大的，但十分鐘過後這條魚確實也蒸到熟透了。果然還是要聽前輩的話吶。

分享一個簡單的方法來辨識魚肉是否已蒸熟，以筷子夾取魚肉，如果輕易夾起條理分明的魚肉且不會相黏著，那就是熟囉。反之，就要再繼續蒸了。

▼上桌後的蔭豉鱸魚，飯廳裡飄散著很香醇的蔭豉味道吶。

因盤裡的醬汁是混合了蔭豉醬、米酒、薑絲以及新鮮魚肉的鮮甜，淋在白飯上真是特別地開胃吶。